一、原料选择：块茎大 、无病伤、表皮薄 、芽眼浅而少 、干物质含量高、风味好的淮山备用 。
二、原料处理 ：除去不能食用的部分后洗净，采用人工机械，热力或化学的方法去皮，切成0.2-0.3厘米厚的片或丝。为防止氧化变色变味 ，应将切后的原料放入沸水中烫漂淮山约3-5分钟，使材料呈半透明为止，不能煮熟；或淮山对半切成二块烘干保存 。
三 、烘干工艺 ：
1. 温度控制在35-40℃，保持4-5小时；升温到45-50℃，保持10小时；升温到50-55℃保持5小时，共18-20小时。
2. 温度控制在35-40℃，保持4-5小时；升温到50-55℃ ，保持15小时；升温到55-60℃保持1小时 ，共19-21小时。
